Mas des Vautes - Olives

LA CUEILLETTE DES OLIVES DE TABLE

La récolte des olives de table se fait entre septembre et octobre : honneur à la Lucques dans un premier temps puis la cueillette de la Picholine commence.

La récolte de ces drupes à peau lisse se fait à la main et chaque olive est délicatement entreposée dans un panier. Une attention essentielle quand on sait que les olives abimées noircissent irrémédiablement.

Débute alors la phase de « désamérisation » des olives qui va permettre d’enlever leur amertume naturelle après de multiples rinçages.

LA RÉCOLTE DESTINÉE AU PRÉCIEUX OR VERT

Pour les olives destinées à la production du précieux or vert, la récolte se fait de novembre à janvier selon la maturité des différentes variétés.

Les olives sont ramassées pas trop mûres mais surtout tournantes pour conserver leur merveilleux fruité vert plus longtemps. Ces olives passent le jour même ou le lendemain au moulin… un délai très court qui permet d’expliquer le faible degré d’acidité et de péroxyde des huiles du domaine.

Mas des Vautes - Olives verte

LES ÉTAPES DE LA FABRICATION

Les olives sont triturées au moulin depuis 2003.

Ces dernières sont effeuillées, lavées, broyées puis malaxées pas plus de 10 minutes sans chauffer la pâte avant l’extraction du précieux liquide ambré et la récupération des résidus (eau, noyau et pulpe).

L’huile n’est pas filtrée mais elle est décantée puis placée en cuve afin de mieux la conserver. Elle sera à nouveau décantée une à deux fois dans le mois qui suit.

Notre huile d’olive est ainsi obtenue au premier pressurage grâce à des procédés mécaniques c’est-à-dire sans aucun moyen ou substance qui pourraient altérer la qualité de l’huile.

Seules les olives fraîches, de première qualité, cueillies et pressées, n’ayant pas subi d’autres traitements que la séparation des feuilles, le lavage, et la centrifugation sont utilisées.